Kochen unter 50 - Vom Brot selber backen
Das Wort „Eigenbrötler“ beschreibt im allgemeinen Sprachgebrauch einen eher eigenwilligen Menschen, der manchmal recht isoliert vom Rest der Welt „sein eigenes Ding“ macht. Im ursprünglichen Sinn stammt es jedoch von der Eigenschaft ab, eben nicht Brot vom Bäcker zu kaufen - sondern sein „eigen Brot“ zu backen.
Zum unvergleichlichen Genuss eines frischen Brotes aus dem eigenen Ofen kommt dann das genaue Wissen über die Zutaten, das teils umfangreiche „Handwerk“ und das erhabene Gefühl, ein wertvolles Lebensmittel autark herstellen zu können. Sauerteig gilt als historisch älteste Methode zur Lockerung von Backerzeugnissen. Sauerteigbrot bleibt lange frisch und gilt als weniger anfällig für Schimmel.
Dieses Brotrezept stammt aus dem Buch „Brot Backen in Perfektion mit Sauerteig“ von Lutz Geissler - und ich übernehme es eigentlich aufs Gramm genau. Die lange Reifung von 24 Stunden sorgt für ein sehr bekömmliches Brot, saftig, locker, süßlich-herb und nussig. Im Gusseisentopf gebacken hat es eine krachend dicke Kruste.
Warum wird im Topf gebacken? Der Topf wirkt wie ein „Ofen im Ofen“ und ist rundherum heiß. Er puffert die Temperatur, denn gerade in den ersten 10 Minuten braucht das Brot echte 230 oC Hitze, deshalb heizen wir auf 250 oC vor. Außerdem bleibt die vom Teig abgegebene Feuchtigkeit als Wasserdampf im Topf und sorgt für die wunderbare Kruste. Wenn an der Unterseite des Teiglings etwas Mehl haftet, klebt der Teig auch nicht am Topf fest. Der Topf muss nur richtig gründlich aufgeheizt sein.
Nach ca. 2/3 der Backzeit nimmt man den Deckel ab, damit man die Bräunung kontrollieren kann und das Brot nicht zu dunkel wird.
Mit einem dickwandigen Gusseisentopf bekommt man das beste Ergebnis.
Andreas Gröber
Einkaufsmöglichkeiten für dieses Rezept:
Zutaten sind im PettenDorfladen von regionalen Herstellern erhältlich, z. B. MeiWies Mehlprodukte aus Bioanbau in Kareth. Den Sauerteig lässt man sich entweder aus dem Bekanntenkreis schenken (bei vielen „wohnt“ einer im Kühlschrank) oder man stellt ihn nach Anleitung von Lutz Geissler selber her: www.ploetzblog.de. Man braucht nur Mehl & Wasser - und einige Tage Zeit. Auf der Webseite gibt es auch eine Sauerteig-Börse. Dort findet man sogar einen Sauerteig aus unserem Postleitzahlengebiet.
Walnussbrot mit Sauerteig
Zutaten für 1 Brotlaib (ca. 1 kg):
450 g Weizenmehl 550,
115 g Roggenvollkornmehl,
190 g Wasser,
12 g Salz,
200 g roter Traubensaft,
145 g Walnusskerne (grob gehackt),
17 g Weizensauerteig
Teigzubereitung:
Denkbar einfach: alle Zutaten ab- wiegen und entweder von Hand oder mit Maschine und Knethaken zu einer einheitlichen Masse vermischen. Den Teig vor dem An- trocknen geschützt (z. B. in einer Teigschüssel mit Deckel) 24 Std. bei Raumtemperatur (18 bis 20 °C) ruhen lassen.
Wichtig: nach 2-8 Std. und nach 12-18 Std. wird der Teig jeweils gedehnt und gefaltet. Warum Dehnen und Falten? Weizen- und Dinkelteige entwickeln ihr Volumen durch ein „Gerüst“ aus Klebereiweiß, das durch die Gärgase der Sauerteighefen wie ein Ballon aufgeblasen wird. Das geschieht einerseits automatisch bei der langen Teigreifung, andererseits eben durch die mechanische Bearbeitung. Wie geht Dehnen und Falten? Der Teig wird dabei von allen Seiten nacheinander in die Länge gezogen und wieder über sich selbst geschlagen. Einen weichen Teig lösen wir dazu in der Schüssel mit einer Teigkarte vom Schüsselrand, ziehen ihn etwas und falten ihn über die Mitte hinweg zur anderen Seite. Dann drehen wir die Schüssel etwas und wiederholen den Vorgang vier bis fünfmal, bis eine komplette Runde absolviert ist.
Nach der Reifung geben wir den Teig auf eine bemehlte Arbeits- fläche und formen ihn schonend zu einer Kugel. Die vorhandene Luft sollte dabei im Teig erhalten bleiben. Den Teig dann auf ein bemehltes Tuch setzen und zurück in die Schüssel geben. Bei Raumtemperatur eine weitere Stunde reifen lassen.
Backen:
Den Ofen mit dem Gusseisentopf darin (mitsamt Deckel) auf 250 oC Ober- und Unterhitze vorheizen. Ofen und Topf dabei gründlich erhitzen, bis sie wirklich diese Temperatur haben.
Topf aus dem Ofen nehmen und den Teigling möglichst rasch in den heißen Topf stürzen. Die Temperatur auf 230 °C reduzieren und das Brot mit Deckel 30 min. ba- cken. Dann den Deckel abnehmen und das Brot je nach Ofen ca. 15 min. weiter backen, bis die gewünschte dunkelbraune Färbung erreicht ist. Wer eine glänzende Kruste haben möchte, kann das Brot nun noch mit etwas Wasser einsprühen. Das Brot aus dem Topf holen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.