Badischer Zwiebelkuchen mit neuem Wein

Da ich aus dem Markgräflerland in Baden stamme, habe ich manchmal Heimweh nach der badischen Küche. An warmen badischen Herbsttagen ist der Drang nach Westen ganz besonders stark. Baden liegt in der äußersten Südwestecke von Deutschland mit Grenzen zur Schweiz und zum Elsaß. Dieses obere Rheintal, vor allem der Teil südlich von Freiburg und dem Kaiserstuhl, profitiert von den warmen Winden, die das Rhone-Tal herauf- und durch die burgundische Pforte hereinwehen, und dafür sorgen, dass sowohl Mandelbäume als auch Wein an den Schwarzwaldhängen von der Sonne verwöhnt werden. An goldenen Oktobertagen nach der Weinlese gibt es für mich nur wenig Schöneres, als zum neuen Wein oder später auch Federweißen einen frisch gebackenen, warmen Zwiebelkuchen, bei uns Zwiebel-Wähen genannt, zu essen!

Die Herstellung ist einfach, kann je nach persönlichem Geschmack abgewandelt werden und schmeckt einfach gut. Als Boden kann sowohl ein Hefeteig, ein Mürbeteig oder auch Quark/Öl-Teig dienen und die Zwiebel/Speck-Würfel können entweder angebraten und gedämpft werden oder auch nicht. Die von mir favorisierte Variante ist knusprig gebackener Hefeteig mit rohen Zwiebeln, Speck und Eier-Sahne-Mischung.

Für den Hefeteig:
200g                Mehl
1/8L                 lauwarme Milch
10g                  frische Hefe oder entsprechende Menge Trockenhefe
1 Prise            Zucker
1 Prise            Salz
2 EL                lauwarmes Wasser
40g                  Butter
Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde eindrücken, lauwarme Milch einfüllen und die Hefe hineinbröckeln, wenig Zucker und etwas Salz dazugeben und mit dem Finger verrühren. Vorteig zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen. Dann mit der weichen Butter und etwas lauwarmen Wasser zu einem glatten Teig, der nicht mehr an der Schüssel oder den Händen klebt, verkneten und zugedeckt bis zur etwa doppelten Größe aufgehen lassen.

Für den Mürbeteig:
250g                Mehl
125g                Butter
1                      Ei
Prise               Salz.
Alle Zutaten gut verkneten und ruhen lassen.

Für den Quark/Öl-Teig:
250g                Mehl
½ Päckchen   Backpulver
125g                Quark
4EL                 Milch
1                      Eigelb
1/2                   Eiweiß
4EL                 Öl
1TL                 Salz
Die Quark-Milch-Ei-Öl-Mischung mit dem Mehl und Backpulver zusammenkneten.

Für den Belag:
500g                Zwiebeln
125g                durchwachsener, geräucherter Speck
3                      Eier
1/8L                 saure Sahne
Salz, Pfeffer und je nach Geschmack etwas Kümmel

Zwiebeln schälen und nicht zu fein hacken oder in Ringe schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden. Jetzt kann man entweder die Mischung aus Speck und Zwiebeln zuerst in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten bis die Zwiebeln goldgelb sind oder auch ohne Anbraten direkt mit Eiern und saurer Sahne mischen und nach Geschmack würzen.

In einer Backform legt man den Teigboden mit kleinem Rand aus und füllt die Zwiebelmischung ein. Der Zwiebelkuchen wird dann bei etwa 200Grad Ober- und Unterhitze für 35 bis 40 Minuten gebacken. Bei Verwendung ungebratener Zwiebeln kann man gut auf 220 Grad Hitze hochschalten.

Eine weitere Variante für diejenigen, die keine Zwiebeln mögen ist der Speck-Wähen. Dabei ersetzt man die Zwiebeln einfach durch eine etwas größere Menge an Speck. Alle Zutaten kann man leicht in unserem PettenDorfladen erhalten, sei es Mehl von einer lokalen Mühle, die Zwiebeln vom hiesigen Gemüsebauern oder den Speck aus der Metzgerei. Die Zubereitung ist leicht, geht schnell und das Ergebnis schmeckt einfach gut!

Daniela Maennel