Der Verein Umwelbewusste BürgerInnen Pettendorf UwB stellt in dieser Reihe Rezepte mit Zutaten vor, die im Umkreis von 50 km rund um Pettendorf erzeugt werden (Ausnahme sind Gewürze wie Pfeffer). Sobald die Corona-Pandemie es zulässt, möchten wir mit interessierten BürgerInnen hierzu gerne gemeinsame Kochabende veranstalten.

Im September wird noch das letzte sommerliche Obst und Gemüse geerntet. Wir genießen die Vielfalt im Garten und können uns auch schon über herbstliche Leckereien freuen. An den Bäumen hängen Pflaumen, Birnen, Quitten und Äpfel in leuchtend bunten Farben. Während sich die Ernte der Tomaten und Gurken aus dem Freiland langsam dem Ende zuneigt, geben Fenchel, Blumenkohl, Zucchini, Kürbis, Kohlrabi, Broccoli und Paprika noch mal Vollgas.

Auch Wild und Waldpilze haben jetzt Hochsaison, wenn es draußen im Wald bunt wird, das Wetter feucht genug, aber auch noch warm genug.

Bei all den Köstlichkeiten, die die Region uns bietet, wird selbst der Genuss von heimischen Lebensmittel leider immer wieder von Skandalnachrichten getrübt.

Können wir Wild und Pilze sowie Gemüse aus Freilandanbau ohne Bedenken essen?

Wie steht es mit der Belastung unserer Lebensmittel durch Pestizide?

Hier gibt es von Seiten der EU eine sehr erfreuliche Nachricht. Am 19.7.2021 einigten sich die zuständigen Ministerien der EU-Länder unter anderem darauf, dass bis 2030 ein Viertel der Agrarfläche in der EU für Bio-Landwirtschaft genutzt werden soll. Endlich ist es soweit. Der Weg zu mehr Tierwohl und weniger Einsatz von chemischen Mitteln in der Landwirtschaft ist geebnet. Und hierzu gibt es auch wirklich triftige Gründe. Pestizidrückständen bei Lebens- oder Futtermitteln stellen definitiv ein Risiko für die öffentliche Gesundheit dar. Pestizide sind auch giftig für Pflanzen, Insekten und Pilze. Durch Auswaschungen vor allem von landwirtschaftlichen Flächen werden sie in Gewässer eingetragen. Aber sie verbreiten sich auch kilometerweit durch die Luft. Pestizide landen also unweigerlich in unserer Atemluft, in schützenswerten Naturräumen, auf Bio-Äckern und in unserem Grundwasser. Ein gewaltiges Problem ist vor allem die Bewertung von Mehrfachrückständen. Bisher wurde nur die Einhaltung von Grenzwerten eines einzelnen Pestizides kontrolliert. Wie steht es jedoch um die gesetzlichen Höchstwerte eines „Pestizid-Cocktails“?

Die große Lösung hier wäre, den Einsatz von chemischen Ackergiften generell zu stoppen. Politische Entscheidungen sind hier natürlich notwendig jedoch oft sehr langwierig. Das Projekt der „Pfaffenhofener Bodenallianz“ zeigt, dass auch auf regionaler Ebene gehandelt werden kann. Nach einem einstimmigen Stadtratsbeschluss im September 2018 hat die Stadt Pfaffenhofen gemeinsam mit Landwirten die „Pfaffenhofener Bodenallianz“ mit dem Ziel gegründet, eine nachhaltige Landwirtschaft ohne Pestizide, den Anbau gesunder, bioregionaler Lebensmittel und die Artenvielfalt zu fördern. Dieses Vorhaben hat in Bayern bereits Modellcharakter. Hier wurde verstanden, dass unsere Böden die Lebensgrundlage für Menschen, Tiere, Pflanzen und für die Landwirtschaft sind. Und diese Lebensgrundlage gilt es nachhaltig zu sichern.

Mehr Information zu diesem Thema unter:

Pfaffenhofener Bodenallianz — Pfaffenhofen a. d. Ilm

Aktionen der Pfaffenhofener Bodenallianz — Pfaffenhofen a. d. Ilm

Und nun zu unserem Gaumenschmaus für den September. Hirschgulasch mit Spätzle und Fenchelgemüse

In der Vergangenheit galt der Hirsch als der Braten der Reichen und war eine Zierde der Herrentafel. Das Fleisch des Hirschkalbes wird allgemein wie Rehfleisch behandelt und oft im Ganzen gebraten.

Preiselbeermarmelade ist wegen ihres herben, säuerlichen und zugleich herrlich süßen Geschmacks ein echter Klassiker zum feinen Braten.

Fenchel ist mit seinem lieblichen, leicht anis- bis lakritzartigen Geschmack recht einzigartig, weshalb sich hier oftmals die Geschmäcker streiten. Unbestritten ist jedoch die wohltuende Wirkung auf den Magen, weshalb die Fenchelknolle als Gemüse gebraten oder gekocht gerne zu Braten gereicht wird.

Zutaten fürs Hirschgulasch (für 6 Personen):

1 kg Hirschfleisch (Schulter oder Keule)
1/2 Sellerie
2 Karotten
6 Zwiebeln
5 Knollen Fenchel
5 Knoblauchzehen
1 Petersilienwurzel
1 EL Tomatenmark
1 TL Zucker
350 ml Rotwein und 150 ml Weißwein
500 ml Wildfond
3 Lorbeerblätter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 TL Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
1 TL Pfefferkörner
1 BIO Orange
4 TL Pflanzenöl
Salz und Pfeffer

Preiselbeermarmelade
Spätzle oder Semmelknödel

Zubereitung:

Hirschfleisch von Silberhaut und Sehnen befreien und das Fleisch in ca. 3 cm große Würfel zerschneiden.
Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Petersilienwurzel schälen und in 3-4 cm große Stücke zerschneiden. Knoblauch mit der flachen Seite eines großen Küchenmessers quetschen bis die Schale aufplatzt. Orange unter heißem Wasser waschen und von der Schale Zesten ziehen. Orangensaft auspressen. Tomatenmark und Zucker miteinander vermischen.

Pflanzenöl in einem ausreichend großen Gusseisernen Topf erhitzen und das Wurzelgemüse darin von allen Seiten 2-3 Minuten scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen, restliches Öl erhitzen und das Hirschfleisch darin von allen Seiten scharf anbraten, bis Röstaromen entstehen. In der Mitte des Topfes das gezuckerte Tomatenmark vorsichtig karamellisieren, mit den Fleischwürfeln vermischen, mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond auffüllen.

Wurzelgemüse zum Fleisch geben, Orangenschale, Orangensaft, Knoblauch, Kräuter und Gewürze dazugeben und alles mit Deckel bei mittlerer Hitze 1 bis 1,5 Stunden schmurgeln lassen, bis das Fleisch butterzart geworden ist. Bei Bedarf Wasser nachgießen, so dass das Fleisch immer knapp bedeckt ist.

Für das Fenchelgemüse Die Fenchelknollen in sehr feine Streifen schneiden. Das frische Grün hacken und beiseite legen.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Bei hoher Temperatur die Fenchelstreifen braten, ca. 5 Min.
In halbe Ringe geschnittene Gemüsezwiebel und gehackten Knoblauch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und einem Esslöffel Zucker abschmecken und mit Weißwein ablöschen. Der Fenchel sollte goldgelb und noch al dente sein.
Vor dem Servieren das frische Fenchelgrün darüber streuen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf Tellern mit Spätzle oder Semmelknödel anrichten und mit der heißen Preisebeermarmelade servieren.